Своими глазами

Ремесленные технологии сыроделия в России. Сыроварня Марии Коваль

В 1865 году молодой дворянин Николай Верещагин отправился в Европу изучать сыроделие. Вернувшись, он основал первую в России артельную крестьянскую сыроварню. Одним из центров сыроделия стала Ярославская область, где уже в начале XX века насчитывалось более 300 сыроварен. Однако революция уничтожила успешный промысел, традиции и рецепты были утрачены.

Спустя 140 лет предпринимательница Мария Коваль повторила путь Верещагина в Европу. В 2012 году она открыла ремесленную сыроварню и возрождает в России забытый промысел. Коваль знают далеко за пределами ее региона, а ее сыры и другая молочная продукция пользуются популярностью у потребителей. Сегодня предпринимательница ответила на вопросы корреспондента издания «Сделано у нас».

— Расскажите, как вы решили заняться сыроделием?

Всё началось с кухонных экспериментов: свои первые сыры я готовила дома. Они нравились моим друзьям и друзьям друзей. Так у меня возникла идея заняться сыроделием уже более серьезно.

Я была знакома со специалистами института сыроделия и маслоделия в Угличе. Это они поделились со мной книгой о Николае Васильевиче Верещагине, создателе новой отрасли русского народного хозяйства — масло- и сыроделия, инициаторе крестьянского артельного маслоделия. Книга меня, конечно, сильно впечатлила: я решила, что поеду за рубеж и буду учиться ремесленному сыроделию и активно развивать эту отрасль в нашей стране. Это было в 2012 году, когда никто даже не предполагал, что в 2014 году введут санкции на поставку сыров и другой продукции из Европы.

Я начала собирать различные европейские технологии изготовления сыров. Иногда мы следуем им в точности, иногда — адаптируем их под себя и создаем свои авторские рецептуры. В 2013 году я перебралась из домашней кухни в маленький цех, который мы построили на территории экобазара у ТЦ «Базар» в Мытищах. Уже тогда я поняла, что потребуется более серьёзный цех, потому что был высокий спрос со стороны потенциальных клиентов.

В мае 2014 года мы приняли решение перебраться на историческую родину моего мужа в Переславле. Там мы вновь начали с нуля. Было непросто — но в тоже время интересно, потому что каждое маленькое завоевание приносило огромную радость. В конце октября 2014 годы мы, построив новую сыроварню, начали варить сыры и развиваться дальше. На сегодняшний момент мы перерабатываем тонну коровьего молока в день и порядка 500-600 литров козьего молока в неделю. В год мы изготавливаем и продаем около 20 тонн сыра 22 видов: полутвердые, твёрдые и с различными полезными культурами. Также мы производим молочную продукцию: творог, йогурт, кефир и сметану. Нашу продукцию могут приобрести жители Переславля-Залесского, Ярославля и Ярославской области, а также москвичи. Кроме того, мы активно развиваем интернет-магазин, где можно заказать наши товары.

— Как организован процесс производства сыра?

— У нас сейчас работает 29 человек — наши сыровары. Они работают в смене по трое под руководством технолога. Молоко из фляг заливается в котел, пастеризуется, охлаждается, в него добавляется закваска. Через приблизительно 40 минут вносится фермент, и в течение 30-40 минут происходит сквашивание. Потом мы разрезаем сырный сгусток и вымешиваем сырное зерно — в зависимости от того, какой сыр мы варим, этот процесс занимает от 10 минут до полутора часов. Далее следует формовка сыра: сырное зерно засыпается в форму и выдерживается под прессом от 4 до 6 часов. После этого сыр идет в засолку и в зависимости от размера сырной головы просаливается от 30 минут до нескольких суток. После просолки сыр подсушивается и идет на созревание. Во время созревания мы переворачиваем сырные головы, промываем солевым раствором и прочищаем, а некоторые виды сыра — «Пьяная корова» и «Пьяная коза» — вымачиваем в красном сухом вине. Длительность процесса созревания зависит от вида сыра, наш самый твердый сыр созревает более двух лет.

— Насколько мне известно, ваше предприятие можно посетить в рамках экскурсии?

Я никогда не думала, что наше производство в 10 километрах от Переславля сможет стать туристическим объектом. Но мы заинтересованы в развитии этого направления, так как у европейских коллег есть довольно успешный опыт. Кроме того, мы пропагандируем натуральное сыроделие и рады показать людям, что работаем на натуральном молоке. Однажды со мной связался один из руководителей компании «Магазин путешествий» и предложил организовывать экскурсии на производство. Сейчас мы занимаемся подготовкой места для проведения туров и разработкой программы для гостей. Уже сейчас к нам приезжают туристические автобусы.

© Бионышева Елена/Сделано у нас

— Какие у вас планы по развитию предприятия?

— В будущем мы планируем расширение производства и строительство более масштабного цеха сыроварения. Но от этого нас отвлекает ряд актуальных проблем: в частности, необходимость формирования инфраструктуры и вопросы с доставкой и излишками переработки вторичной продукции. Последнюю задачу я уже решаю: мы начали строить ферму. У нас сейчас 150 голов малого рогатого скота — овцы и козы, которые забирают на себя излишки сыворотки. А сливки мы перерабатываем в масло на нашей собственной маслобойке. Его у нас приобретает один французский шеф-повар-кондитер.

© Бионышева Елена/Сделано у нас

Хочешь всегда знать и никогда не пропускать лучшие новости о развитии России? У проекта «Сделано у нас» есть Телеграм-канал @sdelanounas_ru. Подпишись, и у тебя всегда будет повод для гордости за Россию.

Вступай в наши группы и добавляй нас в друзья :)

Поделись позитивом в своих соцсетях

Другие публикации по теме

Переславль Залесский, Ярославль, Ярославская область, сыроварня, сыроварня Марии Коваль, сыр

20
senima56
16.03.2019:15:22

Вот на таких людях держится и возрождается Россия! Спасибо Вам, Мария за труд! Удачи и процветания!

#1192243 ↑
5
Кот Стальной
16.03.2020:59:33

Идея отличная. Дай бог им и далее развиваться. И само это производство — скорее искусство, сродни виноделию…
Единственное что картину немного портит — ценники на продукцию уж больно «негуманные» по сравнению с сырами промышленного производства ((( Рядовой человек 10 раз подумает, купить ему сыр по 290 р за 100 г или нет.
Трудно таким фирмам конкурировать с поточным производством. Только за счет особого качества своих продуктов можно выплыть.

#1192250 ↑

7
Андрей Селедкин
16.03.2021:54:32

Сыроварня Марии Коваль
Смотря какой сыр, у них есть и по 120, 200 рублей за 100 грамм.

#1192252 ↑

7
Михаил Александрычев
17.03.2010:21:57

Как житель Москвы, скажу, что в дефолт-сити более менее нормальный сыр стоит от 800-900 рябчиков. т.о. продукция сыроварни более расчитана на жителей Москвы, нежели регионов, все же понимают, что разрыв в зарплатах между регионами и Москвой — существенный.
Тот же сыр Молога в Ярославле стоит около 500 рублей, а в Москве около 800.
А так — продукция на фото выглядит супер, явно то что они продают за 1000 лучше чем-то что продается за эти же деньги в магазинах.
Захотелось съездить и скупить Все.

#1192293 ↑
1
Кот Стальной
17.03.2012:45:06

Но все равно это далеко от бюджетных 500-600 р за 1 кг. Потому и написал, что только высокое качество создает спрос на подобные товары.
Продукция ремесленного производства всегда дороже по сравнению с фабричной.

#1192303 ↑

0
Илья Белов
19.03.2012:13:30

1. это не завод, а маленькое производство, а следовательно затраты выше и снизить их проблематично
2. она делает (надеюсь что это так) настоящий сыр используя лучшие ингредиенты, а это стоит денег
3. к сожалению за 500-600р за кг у нас часто продается не сыр, а его подобие
Единственное что меня всегда печалит, это то что у нас пытаясь сделать аналог хорошей марки иностранного сыра, не могут выдержать сроки, а именно от них зависит конечный вкус продукта

#1192569 ↑

Комментарий удален
-5
Akira Inugami
17.03.2020:30:42

В 1865 году молодой дворянин Николай Верещагин отправился в Европу изучать сыроделие. Вернувшись, он основал первую в России артельную крестьянскую сыроварню. Одним из центров сыроделия стала Ярославская область, где уже в начале XX века насчитывалось более 300 сыроварен. Однако революция уничтожила успешный промысел, традиции и рецепты были утрачены.
Ну, как говорится, передайте привет красным террористам, которые уничтожили нашу экономику.
Зато ядрёну ракету на костях построили ыыы хдд

#1192359 ↑

2
alex_uns
17.03.2021:19:21

он основал первую в России артельную крестьянскую сыроварню
То-ли сыра до 1865 года в России не было, то-ли артельных сыроварен. Вы бы поточнее излагали. А то если первое, то это русофобия какая-то. Типа Россия не умела до 1865 года делать сыыыр ха-ха-ха! Да и второй смысл тоже из разряда — одна бабка (Akira) по секрету сказала. А говорят сказки и сказочники куда-то пропали)

Отредактировано: alex_uns~21:36 17.03.20

#1192365 ↑

0
Alekseef
18.03.2014:16:59

Эх, таких Коваль на страну тысяч пять надо.

#1192453 ↑

Написать комментарий

Отмена

Для комментирования вам необходимо зарегистрироваться и войти на сайт,